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AFEHC : transcripciones : Instrucción para conservar el pescado fresco y para transportarlo por todas partes, y en todas estaciones. : Instrucción para conservar el pescado fresco y para transportarlo por todas partes, y en todas estaciones.

Ficha n° 1224

Creada: 22 septiembre 2006
Editada: 22 septiembre 2006
Modificada: 22 septiembre 2006

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Autor de la ficha:

Christophe BELAUBRE

Publicado en:

ISSN 1954-3891

Instrucción para conservar el pescado fresco y para transportarlo por todas partes, y en todas estaciones.

Por et doctor D. José de Flores, Médico Honorario de Càmara de Su Majestad
Autor:
Doctor D. José de Flores
Ubicación:
AGI, Guatemala 654
Fecha:
1802
Texto íntegral:
«Instrucción para conservar el pescado fresco y para transportarlo por todas partes, y en todas estaciones. Por et doctor D. José de Flores, Médico Honorario de Càmara de Su Majestad. Lo primero que para esto se necesita son barriles, o toneles bien guarnecidos de aros, y con tapas bien ajustadas. Los mejores son los nuevos, pero pueden servir los que han contenido aguardiente. Estos barriles o toneles, tienen por lo común un hoyo en el costado en que se ha de tapar a perpetuidad con un tapón de la misma madera del barril, encajado fuertemente con un martillo y alisado, o cepillado a la superficie de la duela. En una de las cabezas de los barriles, con un serrucho se abre un hoyo grande de 6 a 8 pulgadas: se alisa y se iguala bien con una escofina, y se le adapta un tapón de corcho grueso y sólido, que no tenga hendiduras ni hoyos. El barril se ha de lavar y limpiar bien con agua dulce. Se tienen además prevenidas, una, dos o más arrobas de aguardiente refino muy puro del que llaman seco, y que absolutamente no sepa a anís, ni a ron, ni a ningún otro sabor. Se previene igualmente un buen cántaro de agua de fuente, de la más dulce y clara, y una taza o vaso grande, de las que en la corte llaman jofainas: Estando todo esto prevenido se pesca. Se escogen los mayores y más finos peces como son los congrios, lampreas, etc. Se destripan y limpian con cuidado y un hombre va colocando en el barril los grandes y los chicos por su orden, sin comprimirlos, pero de modo que quede bien aprovechada la capacidad del barril, el que se ha de llenar hasta dos terceras partes. Cuando el barril está lleno, como se ha dicho, se echa la agua de la fuente con la jofaina hasta cuatro dedos de su borde. Se pone entonces la balancita o pesa-licor, y se va echando poco a poco el aguardiente refino, hanta que la balancita se sumerge a 5 grados, en donde va pucsta una señal con un hilo de seda. Este aguardiente así aguado se echa en el barril sobre el pescado: se mueve el barril para que e1 aguardiente penetre por entre los peces y llene todos los huecos. Se repite otra jofaina de aguardiente aguado como se ha dicho, hasta que el barril se llena a cuatro o seis dedos del tapón. Entonces se ajusta éste, y se aprieta con un martillo, o con un mazo sobre el cual se podrán poner con lacre, o como mejor parezca, uno e dos sellos y está concluida la operación. El peso o tamaño de los barriles o toneles ha de ser proporcionado a la conducción, pues si es en carros podrán ser mayores que los que se carguen en mulas, lo que se deja a la prudencia del sujeto que se entregue de ésto: advirtiéndose por último que esta conducción se encargue a Arriero de probidad y confianza. Cuando se quiere conservar carnes, aves y grasas, se procederá del modo siguiente. Muertos los animales, como novillos, carneros, o cerdos, y bien desangradas las carnes, divididas en pedazos con los menos huesos posibles, se colocarán con orden en el barril, y se inundarán con aguardiente aguado, a cinco grados, como se ha dicho para los peces. Las grasas se fundirán antes, y se llenarán con ellas vejigas, o mejor tripas, y atadas en sus extremidades con un torzal, como si fueran chorizos se dejarán enfriar, y se pondrán en el barril junto con las carnes, y siempre se conservarán en barriles separados. Se pueden conservar y transportar carnes, aves, grasas y peces secos, y este método es muy económico particularmente para la gente de mar y para la tropa. Para esto se tienen dos toneles grandes, uno para carnes, aves y grasas y otro para peces. En uno se colocan medios carneros, cerdos divididos. en dos partes, cuartos de vaca, vejigas y tripas de grasas. En el otro se ponen peces grandes. Se llenan los toneles hasta dos terceras partes, y se acaba de llenar con aguardiente aguado a cinco grados, del pesa-licor, como se ha dicho antes, hasta tres o cuatro dedos del borde del tonel, de modo que las carnes y peces queden bien anegados. Se tapan los toneles con unos paños, y con tablas, y se mantienen en infusión 30, ó 40 días, pasados los cuales se sacan y después de goteados y enjugados, se cuelgan en un lugar en donde haya una buena corriente de aire para que se sequen. Cuando unas carnes y peces se secan se ponen otras, y de este modo se puede hacer una gran Provisión con mucha economía, pues con un mismo aguardiente aguado, con muy poco que se agregue se pueden preparar muchas arrobas de carne, y de pescado, y además cuando están bien secos, se empaquetan y se transportan, sin necesidad de barriles y de aguardiente, lo que hace ver la suma economía y poco costo de este método».
Fuentes :

Transcrito por José Aznar Lopez, in El Doctor don José de Flores, pág.122-125