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AFEHC : articulos : La producción alimentaria en los territorios del Reino de Guatemala, San Salvador y Sonsonate, Siglo XVIII : La producción alimentaria en los territorios del Reino de Guatemala, San Salvador y Sonsonate, Siglo XVIII

Ficha n° 3817

Creada: 17 diciembre 2014
Editada: 17 diciembre 2014
Modificada: 18 diciembre 2014

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Autor de la ficha:

Ricardo CASTELLóN

Editor de la ficha:

Lowell W. GUDMUNDSON

Publicado en:

ISSN 1954-3891

La producción alimentaria en los territorios del Reino de Guatemala, San Salvador y Sonsonate, Siglo XVIII

Es prácticamente desconocido el papel de la alimentación en la Centroamérica colonial, así como el de la cultura alimentaria, en que se basa el presente artículo. La alimentación es un marco de referencia amplio que incluye procesos nutritivos, control dietético y todo el marco social y cultural que implica desde la perspectiva de los comportamientos alimentarios. Como en todo sistema alimentario, la alimentación en el interior del Reino de Guatemala se configuró en torno a la interrelación de factores que definieron producción, distribución y consumo. Sin embargo, poco se sabe de las relaciones creadas en la base productiva. Este artículo propone que, si bien en el interior del Reino la producción alimentaria comprendió ecosistemas, régimen de propiedad de la tierra, mercado de trabajo, distribución de cultivos y aprovechamientos ganaderos e industrias, sociedades como la de San Salvador y Sonsonate, por causa del monocultivo, la dependencia y la incidencia de factores exógenos, produjeron bajo circunstancias intemporales, lo cual acentuó su aislamiento y una alimentación de supervivencia.
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Palabras claves :
Alimentación, Producción, Alimentos comerciales y de subsistencia.
Autor(es):
Ricardo Castellón
Fecha:
Septiembre 2014
Texto íntegral:

1

Introducción

2Es prácticamente desconocido el papel de la alimentación en la Centroamérica colonial1, así como el de la cultura alimentaria, en que se basa el presente artículo2. La alimentación es un marco de referencia amplio que incluye procesos nutritivos, control dietético y todo el marco social y cultural que implica desde la perspectiva de los comportamientos alimentarios3. Como en todo sistema alimentario, la alimentación en el interior del Reino de Guatemala se configuró en torno a la interrelación de factores que definieron producción, distribución y consumo4. Sin embargo, poco se sabe de las relaciones creadas en la base productiva. Este artículo propone que, si bien en el interior del Reino la producción alimentaria comprendió ecosistemas, régimen de propiedad de la tierra, mercado de trabajo, distribución de cultivos y aprovechamientos ganaderos e industrias, sociedades como la de San Salvador y Sonsonate, por causa del monocultivo, la dependencia y la incidencia de factores exógenos, produjeron bajo circunstancias intemporales, lo cual acentuó su aislamiento y una alimentación de supervivencia.

Alimentarse para producir

3Siendo la tierra la principal riqueza de los territorios centroamericanos, la sociedad colonial basó su existencia en la producción de bienes de origen agrícola para su comercialización. La política colonial no fue muy conciente o no estuvo muy interesada en las ventajas de potenciar la economía de las provincias; en lugar de ello, ponderó el monocultivo o redujo el comercio de otros productos al mercado interno. Los grandes comerciantes de las casas guatemaltecas se mantuvieron más atraídos por la ganancia segura, la especulación y el precio elevado que el riesgo de la empresa de gran envergadura5. Esta mentalidad redujo los espacios comerciales e impuso el consumo de subsistencia, de manera que la elemental lógica de producir para sobrevivir y enriquecerse privó en la sociedad de San Salvador y Sonsonate, atándola irremediablemente a la tierra. La población, por su parte, no tuvo más opción que alimentarse de los productos que esa particular visión económica y política ofrecía6 y que afectó su dieta y la calidad en la ingesta.

4En una sociedad basada en el paralelo mano de obra-régimen de propiedad, la producción alimentaria estuvo vinculada a tres enclaves productivos: las comunidades indígenas, las haciendas y las propiedades agrícolas o ganaderas de diferentes actores sociales o asociaciones de los mismos, como las cofradías.

5A pesar de su importante aporte en la sobrevivencia de la sociedad colonial, la situación del aun mayoritario grupo indígena (en consecuencia mayor dinamizador de la producción agrícola alimentaria), estuvo caracterizada por las insuficientes y pobres comunicaciones, la atomización de los pueblos y el poco interés de las autoridades en un desarrollo basado en los recursos económicos de las comunidades. No obstante, para el siglo XVIII se habían desarrollado en San Salvador y Sonsonate comunidades indígenas positivamente cualificadas, con riqueza agrícola y ganadera, efectiva participación en los mercados y casi exclusivos abastecedores de ciertos núcleos. Estas comunidades comerciaban con cacao, arroz “de la comunidad” y sal, entre otros y a finales del siglo se consigna la especialización de comunidades enteras en determinados productos alimenticios7; incluso en casos excepcionales, se refiere que algunos pueblos habían adoptado el sistema de propiedad privada adquiriendo haciendas mediante títulos colectivos y alquilando partes de ellas a arrendatarios particulares. Con una decidida participación, dichas economías se anclaron en dos ejes: los recursos corporativos (tierras y bienes comunales, cajas de comunidad y cofradías) y las unidades domésticas de producción (el núcleo familiar y la familia extensa). La familia fungió en las labores de subsistencia pero también produjo para el mercado.

6No es un capricho afirmar que esta producción fuera principalmente alimentaria: con lo producido se pagaban los tributos, la más onerosa y nominal forma de pago a la Corona8, hecha en especies. Los productos más frecuentes fueron maíz, frijol, gallinas y huevos y se mantuvieron inmutables en el tiempo excepto por la inclusión de alimentos que revelaron su valor comercial como el chile9, o el arroz, a los que se sumaron otros en dependencia de las regiones, como el pescado o la sal “todo lo qual han de dar y pagar en cada una mitad por San Juan y mitad por Navidad10“. Aparte del importante aporte indígena en la producción de alimentos por causa del repartimiento, tanto intercambio mercantil como subsistencia propiciaron la producción y consumo de alimentos de valor comercial, sobre todo si se considera que los tributos constituían más de la mitad de los ingresos de la Corona a mediados del siglo XVIII en el Reino de Guatemala (índices solo alterados en la segunda mitad del siglo XVIII, en que el tributo indígena bajó de más del 63% entre 1760 y 1763 al 36% entre 1771 y 1775, siendo sobrepasado, por primera vez después de la conquista, por el impuesto de ventas en 1777, por causa de la liberalización comercial11).

7En otro sentido, fue sobre los indios que cayó la mayor parte de responsabilidad de pagar las raciones y limosnas, también fundamentalmente con alimentos, que eran consumidos o comerciados por los sacerdotes, cuando éstos no los adquirían por otros medios (como la compra directa en Guatemala, el intercambio comercial local o las donaciones de difuntos). Con el atributo implícito de los curas que cuando había sobrantes de la ración, podían venderlos o cambiarlos12, los alimentos ingresaban en la red comercial local y regional del Reino. Los abusos se iniciron pronto13 y se prolongaron durante toda la Colonia. El más frecuente fue el cobro exagerado de la ración. Solo por citar un ejemplo, en San Miguel, el 14 de marzo de 1737, los justicias indios de Guatagiague14, se presentaron ante el alcalde mayor recordando, ante los abusos del cura, que la ley establecía que cada sacerdote administrando doctrinas debía recibir de los bienes de la comunidad una fanega de maíz a la semana, carne y dos gallinas a diario; mientras, en la Cuaresma, vigilias y días de pescado, dos libras de éste debían darse donde lo hubiera a diario, así como doce huevos15. Finalmente, se ordena el turno en que los pueblos del curato de San Francisco Gotera debían servir al cura, así como las raciones y servicios a dar16.

8Los abusos se extendieron a las aportaciones de las cofradías y al servicio personal, en una serie de variantes. En Dolores Izalco, en 1778, a los diez indios que ocupaba el cura en su servicio se sumaban “tres muchachos de tapianes para la cocina y que a estos les hace su padre cura por fuerza que le lleven para el gasto de la cocina chile, guisayotes, ayotes, achiote, pepitas de ayote, cebollas y tomates, de modo que aunque todo lo dicho esté escaso y no se encuentre en el referido pueblo, lo han de solicitar fuera de él los padres de dichos muchachos por evitar el que su cura no los castigue”. A la denuncia se agregaba que de lo dado al cura, éste compartía la mitad con su hermano17, así como el no pago por el servicio prestado, otra práctica común. Por lo demás, los abusos en el cobro de la ración incluyeron cabezas de Ganado18, dinero, gallinas, huevos y cerdos. Con las visitas pastorales los obispos pretendieron fjar la ración, pero las mismas visitas de religiosos debían ser atendidas por los indios sin recibir pago a cambio19.

9En relación a la producción alimentaria ladina (o mulata, el término es indiferente en San Salvador y Sonsonate de la época), la ausencia de lazos comunitarios estuvo en la base de su dependencia del modelo productivo hacendado, exponiéndola severamente y forzándola a adoptar los mecanismos que el sistema permitía. Invadiendo los pueblos de indios o en las haciendas, los ladinos, como los indios, cultivaban principalmente maíz y frijoles en su parcela, pero a diferencia de éstos, que con el producto suplían sus necesidades y pagaban tributo; los ladinos, exentos del mismo o evadiendo su pago20, se pudieron dedicar más al cultivo de pequeñas cantidades de otras cosechas con que completaban sus ingresos. Esto abonó a las capacidades de algunos ladinos para insertarse en las redes comerciales permitiéndoles (más fácilmente que los indios) adquirir pequeñas parcelas, contar con algunos caballos, vacas y mulas y frecuentar alimentos como la carne (y aspirar a hacerlo). De estos cultivos adicionales da cuenta un informe de 1825: arroz, trigo, yuca, patatas, tabaco, algodón, bálsamo, cacao, vainilla, azafrán, café, cochinilla y achiote, que se llevaban al mercado local y jugaban un importante papel tanto en la alimentación como en las transacciones comerciales.

10La instancia colonial básica y expresamente destinada a la producción comercial fue la hacienda, que para producir sobrevivía del mercado local y de la autogestión, convirtiéndose en un escenario importante de la vida social, cultural y alimentaria. Haciendas de San Salvador y Sonsonate constituyeron un complejo, compuesto por varias unidades y funciones productivas (como es el caso de haciendas que comprendieron salinas), con unas instalaciones permanentes y desarrollando incluso un cierto grado de autonomía jurisdiccional del poder público. Este carácter semi autónomo productivo-alimentario de la hacienda se vio fortalecido por el sistema de peonaje por deudas y el repartimiento, que establecía que las tierras de las haciendas estuvieran divididas en tres: un sector de explotación directa, un sector de explotación indirecta y un sector de reserva. El primero estaba constituido por las mejores tierras, que eran húmedas o podían ser irrigadas, estaban mejor ubicadas y comunicadas. Este era el sector explotado mediante el peonaje endeudado y el trabajo libre, y podía estar subdividido en dos áreas: una para la producción comercial y otra para el autoabastecimiento. El segundo sector lo conformaban tierras pobres o carentes de infraestructura; eran las que se cedían en arrendamiento, aparcería o colonato fundamentalmente a ladinos, aunque también a indios, que no tenían tierras suficientes o carecían de ellas. A cambio, el hacendado obtenía bienes o dinero, pero además, trabajadores extra para cubrir determinados ciclos agrícolas y que no podían reclutarse de los pueblos de indios o los sitios o chácaras de los alrededores. El tercer sector eran tierras de reserva hacia donde se podía extender la producción directa en caso de un despunte económico y mejores oportunidades en el mercado. En cualquier caso, la hacienda podía extender sus dominios, legal o ilegalmente21. Así, como unidades económicas principalmente mercantiles, en las haciendas la producción para el autoabasto se encontró supeditada a la producción comercial, determinando la circulación de los excedentes en el interior de las haciendas y las relaciones de producción para su obtención.

Los productos alimentarios con énfasis en la subsistencia

11La milpa, el sembradío de maíz, encajó muy bien con la producción monocultivadora. La versatilidad y resistencia de las especies de maíz y frijol del territorio permitieron hacer milpa en variados microclimas y geología, así como en las diversas formas de propiedad de la tierra. En 1740, el maíz está presente en los 117 pueblos de indios de la provincia de San Salvador, en una proporción mayor que el frijol, referido sólo en siete pueblos del occidente y centro22, por un menor aprecio comercial que lo acompañó durante el siglo. 30 años después, en la descripción del territorio por parte de Cortés y Larraz en 177023, tanto maíz como frijol continúan figurando como los alimentos más producidos (manteniendo la ventaja el maíz). La relevancia de ambos productos se continuará en 180724. Las ventajas de mejorar la técnica de siembra eran reconocidas, pero hacerlo resultó difícil para muchos que no podían contar fácilmente con un arado (cuyo empleo sólo se incrementó con la producción cañera), inútil, por demás, en las laderas a que estaban condenados los que no tenían acceso a las llanuras25.

12Con la milpa en la base de la existencia productiva, la disponibilidad de maíz y frijol determinará precios, períodos de bonanza (en que los precios bajaban), variedad (dependiendo de las regiones) y sistemas y tiempos de tributación (tercios de San Juan y de Navidad). La gran incidencia de la producción alimentaria indígena y el arraigo de su tecnología decidirá las mismas temporadas productivas: el xupanmil26 y el tunalmil27. El primero era empleado para designar la cosecha mayor, obtenida en la época lluviosa28 y sembrada normalmente a principios de mayo29. El tunalmil correspondía a una segunda siembra, hecha finalizando las lluvias e iniciando la temporada seca30. La geografía del territorio facilitó la extensión de su cultivo, fundamentalmente en la zona central y laderas de los volcanes31, y la cosecha generalizada era el punto de partida de la siembra de frijol, ya para el verano, de donde derivaba su importancia como “un refuerzo” en el abastecimiento anual, coincidente con el tercio de Navidad. Las autoridades españolas identificaron como temporada previa al xupanmil el chagüite32, que se sembraba en febrero en tierras húmedas y sin lluvia33, aunque el resultado era un grano de “floja calidad”, que algún provecho traía y servía de abono a las siembras posteriores. Adicionalmente a estas temporadas productivas, fue decisivo el empleo de la tecnología indígena del regadío o apante34, un portentoso recurso de abastecimiento acuífero que se extendió a la producción cañera. Por lo demás, el grano se conservaba en trojes o cuscumates35.

13Con el dominio de la tecnología, la parte más difícil de la producción de maíz y frijol correspondió a proveerse de una porción de tierra, los instrumentos apropiados y la semilla para la siembra36. En general, el valor del maíz no varió si se trataba de semilla para el consumo o la siembra37 (a un peso la fanega38 de maíz para sembrar, al menos entre 176239 y el último cuarto del siglo), pues ya en principio, el maíz contaba con la ventaja de que su relación entre simiente y cosecha era bastante superior al trigo, el centeno o la cebada: por cada grano de maíz sembrado, se obtenían en una cosecha regular, cien granos (mientras de trigo sólo se obtenían diez). Si el área sembrada y las técnicas se mantenían constantes, a menor volumen de la cosecha, mayor la cantidad proporcional de granos que debía reservarse40, pero si por alguna razón la relación se desequilibraba, provenían las crisis y hambrunas de la frágil sociedad agraria. Siendo imperante el sistema de arrendamiento de terrenos para la milpa así como el aprecio por los productos de mayor valor comercial y consumo, lo producido estuvo atado a la necesidad de pagar por el usufructo de la tierra, afirmando el sentido de elementaridad productiva alimentaria pues pocos tendrían la posibilidad de conseguir un terreno propio cosechando productos con dudosas posibilidades comerciales, sin las cuales no se aseguraba la supervivencia o el pago con su cosecha, sobre todo si era una tierra que nunca llegaría a ser de su propiedad o que casi estaban condenados a perder. De esta forma, cuando finalizando el siglo los precios de la tierra bajaron con la caída del añil, la ocasión benefició principalmente a los comerciantes guatemaltecos y los locales mejor consolidados para extender sus propiedades rurales.

14El complemento de la dieta de maíz y frijol fue la cantidad importante de “hierbas” a disposición en el espacio circundante del poblador rural del siglo XVIII41, y sus huertas. Oficialmente, estas hierbas ocuparon siempre un lugar secundario entre los alimentos, aunque para ningún poblador rural eran desconocidas (o apreciadas, sobre todo en tiempos de hambre). Tres razones fundamentaron esta actitud. La primera, el poco aprecio comercial por la mayoría de especies; la segunda, el sentido discriminativo hacia alimentos indígenas que en mucho eran aventajados por otros de mayor “estatus” como la carne; la tercera, la poca afición al consumo de vegetales en la dieta española. En todo caso, las especies pertenecientes al grupo de vegetales, hortalizas y legumbres que se impusieron en el consumo fueron las de tradición española o aquellas con advertido valor commercial42 o alguna especial virtud descubierta con propósitos culinarios (tal habría sido el caso del loroco o el chipilín) o medicinales, de carácter endémico y asiduo consumo de los desposeídos indígenas y ladinos.

15En ese umbral comercial pero de importancia alimentaria se encontraron en primer lugar el ayote o calabaza, que podía sembrarse en o junto a la milpa43; y luego vendrían otros como el guisayote (o güisquil), los importantes tomates, el achiote44 y más hierbas y aderezos. Fuera de estas especies endémicas de la región, se situaron especies como los ajos y cebollas o las papas.

Los productos alimentarios con énfasis en el valor comercial

16La vocación comercial de algunas legumbres y verduras, unida al interés por diversificar los cultivos, vieron desarrollar en el siglo XVIII de mano de distintos actores (principalmente ladinos e indígenas) y en los diversos sistemas de propiedad, importantes cultivos de sandías45 y chile (especialmente el “guaco” o “morrón”), ajonjoli46, anís47 y chian, referido por algunas ordenanzas como uno de los productos a cosechar ideales para evitar tanto el hambre como el ocio48. Sin embargo, mayor atención merecieron, con el paso del tiempo, las “raíces” (yuca en primer lugar, camote, “camoteñame, Jicama, y en las faldas de bolcanes y Cerros Frios Papas49“) tanto que, para 180750, las raíces se encontraban después del maíz, frijol, plátano, azúcar y panela en las listas de alimentos de aprecio comercial. Una de las mayores ventajas advertidas en estas especies (tubérculos, raíces y semillas) fue su conservación; pero la necesidad del consumo casi inmediato de las otras especies (la mayoría) favoreció que los excedentes productivos de las huertas tuvieran espacio para un mercado próximo y seguro, como la ciudad, villas y hasta los pueblos, a diferencia de otras plantas de las que se obtenían productos transformados, como la caña de azúcar51. En buena parte también por este motivo la huerta solía encontrarse tanto en el campo, como en los solares de las casas de pueblos, villas y ciudades o en las chácaras contiguas a éstas.

17Su caída como principal producto exportador no impidió que el cacao, destacado fruto de la región, se siguiera cosechando y comercializando. Aun para 1783, figura una plantación considerable de cacao en la hacienda La Trinidad de Atatopa, con 2,400 árboles valuados en ocho reales cada uno, mientras 200 árboles más se valúan en cuatro, también en Sonsonate52. En 1785, en algunas haciendas se mencionan plantas de cacao entre “crecido y muy pequeño53“ y otras plantas más matizan plantaciones de mulatos e indígenas54. A lo largo del siglo, hubieron al menos un par de iniciativas oficiales para revitalizar el comercio del cacao en gran escala y todavía en 1803 se libró comunicación para que fomentar el cultivo de la planta en la provincia de Sonsonate55 y en 1805 hay más noticias sobre su cultivo en Izalco56.

18Aunque estuvieron presentes tanto en su estado silvestre como en las propiedades para el autoconsumo o su comercio (como los cítricos o la piña), de los frutales solo a uno se atribuía precio oficial en los listados de productos de la Intendencia de San Salvador en 1807: la anona57. Sin embargo, todo indica que el siglo XVIII fue un siglo de interés por la agricultura frutícola de San Salvador y Sonsonate. Posiblemente esto haya derivado, por una parte, del interés por el aseguramiento de la posesión agrícola de carácter privado, en tiempos del ordenamiento y control territorial de las políticas borbónicas, así como del aprecio por el potencial maderable y comercial de árboles como el cedro o el “cojuniquil58“ y del interés por la mencionada diversificación de los cultivos, lo que hacía apreciables especies como el zapote59, el aguacate y el cocotero60. Este último en particular, tuvo en el siglo XVIII una especial difusión, cultivo y uso comercial en las provincias de San Salvador y Sonsonate. La tendencia se advierte en otros lugares de América como la costa venezolana, Coro y Cunama61, de manera que no se trató de un fenómeno aislado. Varios documentos refieren no sólo la posesión de contados de estos árboles por parte de importantes pobladores, sino además de su reproducción cotrolada62, la existencia de almácigos y la práctica del trasplante63. La reproducción se hizo más recurrente en haciendas costeras de Sonsonate64 y el valor sobresaliente de los árboles crecidos se hizo notar, pasando de uno o dos pesos a principios del siglo (como otro árbol de zapote, por ejemplo, o menos, debido al poco aprecio de su madera) a cuatro o cinco para 178565. El valor de la planta se hizo extensivo al fruto y a mediados del siglo el coco se había convertido en uno de los productos apreciados por su comercio (en pulperías, por ejemplo) y tráfico66. En 1783, Martín de Berdeguer declara, al adquirir la hacienda “La Trinidad de Atatopa haberla recibido con un cacaguatal, una suerte de caña y diez y nuebe árboles de coco”, diciendo además haber “aumentado a dha chacara un trapiche, cinco suertes de caña, una caza de paja [y] quientos [sic] Arboles de cocos67 (...)”.Esta es la mayor mención de cocoteros referida al siglo XVIII en Sonsonate.

19Para la segunda mitad del siglo XVIII la presencia y consumo del plátano eran tan notables que a su prolijidad se acusaba de ser la causa del ocio de los antiguamente industriosos productores de cacao68, en la antigua región cacaotera de los Izalcos. La musácea, de anchas hojas que en un principio servía para medir la cantidad de luz solar necesaria para las plantas de cacao, ahora ocupaba el lugar de su protegida69. Ingresado en el territorio en el siglo XVI y propagado por el Reino rápidamente70, allí donde se cultivó, el plátano derivó en una profusa solución alimentaria71; por una parte, porque además de ser muy resistente a los cambios climáticos, se producía durante todo el año; por otra, por su accesibilidad: lo sembraban todos, sin tener que acudir al mercado a adquirirlo72. Pero una razón de peso daba una ventaja adicional al plátano. La sociedad del siglo XVIII había advertido muy bien cómo, durante las crisis, el fruto fungía muy bien como sustituto de los granos. Fue precisamente en esos momentos que el plátano evidenció su importancia mercantile73, pues los beneficios obtenidos de su comercio podían ser notables. El platanar de una hacienda de pequeñas proporciones generó en 1760 “28 pesos de la venta del producto obtenido ese año74“ y para 1807 en San Salvador, a los importantes maíz y frijol les siguió la notable producción de plátano75.

20Huertas y platanares se encontraron separados o juntos en la comprensión tanto de haciendas como de casas de habitación de ciudades y villas76, aunque son imprecisas sus dimensiones. En la hacienda Santa Clara, de Juan de Ipiña, en 1762, un “pedazo” de platanar contaba con alrededor de 200 cepas, así como “otro dho, que le regularon siento y sincuenta Matas, fructificando como el antecedente” y otro “con algo mas de sien Matas.” Aunque se desconocen las especies precisas de plátano existentes en San Salvador y Sonsonate en el siglo XVIII; posiblemente ya para entonces se trate de la Musa balbisiana (“plátano macho”) que compartiría espacio con la Musa paradisiaca (“guineo”), mutación genética de las primeras especies77.

21Respecto de otros cultivos, más que por el empleo de instrumentos especializados, como la hoz, el trigo era muy susceptible a los trastornos climáticos, en particular a la excesiva humedad78, prevaleciente en el territorio de San Salvador y Sonsonate, por lo que sólo se produjo en alguna proporción importante en el occidente de la provincia de San Salvador (concretamente en Apaneca, desde el siglo XVI79) y algunas zonas puntuales del centro del territorio80. Por otra parte, cultivar trigo no era ventajoso para los agricultores de subsistencia, sino para los que contaban con recursos para producir más allá de su consumo (elevando su inversión en horas de trabajo por área y corriendo altos riesgos). Tuvo mejor fortuna el arroz, que empezó a cobrar relevancia en San Salvador y Sonsonate en el siglo XVIII, más que por razones nutricionales, nuevamente por su potencial comercial, su mejor adaptabilidad al clima y conservación81. Para la mitad del siglo el cereal ya era consumido en cantidades importantes en haciendas82 y la villa de Sonsonate, así como en propiedades indígenas como el pueblo de Mejicanos83. Aunque limitada al mercado interno84, a finales del siglo la producción de arroz se había incrementado, superando al trigo y acortando, en el siglo XIX, la brecha que lo separaba del frijol.

22Era de Sonsonate que se transportaban las mayores cantidades de sal a la capital y el negocio constituyó parte de la vida cotidiana de muchos habitantes85. Allí el arzobispo Pedro Cortés y Larraz ubicó las principales salinas abastecedoras del Reino, donde era trabajada a “fuerza de fuego86“, en sitios aparte o dentro de haciendas de la zona, formando enclaves poblacionales87, produciendo la mayor parte del año (fundamentalmente de la mano de propietarios españoles y algunas comunidades indias) y haciendo parte de los múltiples movimientos comerciales locales88.

23La presencia de ganado bovino en el interior del Reino de Guatemala tiene su origen en la estrategia española de apropiación del territorio, la prístina visión de su tenencia y consumo como sinónimo de riqueza89, el valor comercial del animal (mucho más estable que otro producto en aquella frágil economía) y sus derivados. Este segundo factor se incrementó llegando a la mitad del siglo XVIII, cuando el ganado creció en relevancia comercial debido al valor de su cuero, (que se exportaba a España y a la región, tanto como los pellones90) al ser éste la materia prima más importante para la confección de los zurrones en que se transportaba el añil91. En un renglón importante también estuvo el aprovechamiento del sebo, si bien en San Salvador y Sonsonate no alcanzó los niveles de comercialización registrados en Costa Rica, de donde se comercializó en enormes cantidades hacia Panama92. El consumo de carne, huesos, tuétano93, vísceras, pezuñas y otras partes del animal, así como el empleo de su sebo para la fabricación de velas, fueron de esta forma, más bien consecuencia de la producción añilera, reforzada por la cultura alimentaria de la época y el significado social del consumo de carne.

24Con la relevancia comercial del ganado, el incremento en la producción cañera y de otros cultivos como el arroz y las reformas ordenadoras, se tornó más apremiante el empleo de cercos para deslindar las vocaciones de la tierra, delimitar propiedades y contener la presencia del ganado. La solución más económica provino del empleo de cercas o setos vivos. Para ello se recurrió a varias especies vegetales, con cuyo crecimiento se formaba una pared espinosa difícil de franquear, como el conocido “matial”, la zarza94, o el limón, con los beneficios comerciales derivados: un cerco que circundara una chácara podía costar hasta 100 pesos95. Pero la solución más viable fue el empleo de una especie de la familia Bromeliaceae: la piñuela o piña de cerco (_Bromelia karata_, Bromelia Pinguin, Karatas pinguin). Se sabe de esta planta en Las Antillas96 y México97, pero su existencia pudo haber estado extendida por Mesoamérica y el Caribe a la llegada española98. Con sus hojas amontonadas, rígidas y lineales, la piñuela se alzaba como una barrera mucho más densa que la de la piña común. La considerable presencia de los cercos de piña o piñuela (su mención en los documentos del siglo XVIII supera sustancialmente a los cercos de madera o piedra) se explica por su efectividad y rentabilidad para la producción agrícola y ganadera del territorio (a finales del siglo, un cerco de piña de cien varas de largo, costaba hasta doce pesos99). El régimen colonial de ganadería extensiva duró en América hasta los últimos años del siglo XIX y fue con la introducción del alambre espinoso, hacia la segunda mitad de este100, que se completó la revolución del régimen pastoril en América.

25La propiedad y cría del ganado vacuno fue exclusiva de los españoles y medianamente de ladinos, hasta el siglo XVIII, en que finalmente se permitió a los indios, aunque para entonces el tasajo (tiras de carne seca), ya era parte de su dieta. Las reiteradas quejas indígenas respecto del ganado y su invasión a las milpas fueron tan válidas como su rechazo inicial a la cría y tenencia de estos animales: su introducción derivó en cambios en la cultura agraria indígena en que agricultura y ganadería eran incompatibles101, lo que no pudo evitar el incremento del ganado y la mayor oferta de sus productos derivados, así como de su consumo.

26 Aunque en un renglón inferior, el ganado porcino fue relevante por su producción de carne y manteca102, principalmente por parte de las comunidades indígenas, como alternativa ante la poca o ninguna tenencia de ganado bovino, la facilidad de su crianza en el espacio doméstico y su generosa reproducción. Fue precisamente la costumbre española inmemorial muy extendida en el Nuevo Mundo, de preparar las comidas con grasa de cerdo o de vaca, la que difundió el hábito de freir las comidas con grasa animal en sustitución del escaso y caro aceite103 y en consecuencia, lo que determinó la relevancia comercial del animal, así como el consumo de su carne y grasa y la mestización de recetas como los tamales que ya habían visto alterada su confección al ser sustituidas las hojas tradicionales por hojas de plátano.

27 El ganado “caballar” (caballos y yeguas, mulas y asnos) se encontrará muy difundido en el territorio, pero su calidad, de acuerdo a un informe, dejará qué desear: es “de malas formas y peores cualidades”. El mular, doblaba el valor del anterior, a más “de ser de alguna calidad104“.

28 Respecto de ovinos y caprinos, en San Salvador o Sonsonate, por su baja producción y rendimientos comerciales, la carne de carnero nunca alcanzó los niveles de la capital, desde donde, por el difundido hábito de consumo (a la manera de España y México) se recurrió a lugares del interior para su abastecimiento105, como Santa Ana o Tejutla. También se criaron y consumieron cabras, aunque en una cantidad menor106.

29Por su carne y huevos frescos, las gallinas eran de los bienes más preciados (y tributados107) y eran parte del grupo de alimentos que podían considerarse una inversión (como los cerdos108), o negocio (por parte por ejemplo, de curas), un auxilio en tiempos de crisis y en consecuencia, un alimento de lujo109, propicio para ser consumido en ocasiones especiales.

30Otro alimento presente en la región salvadoreña fue el pescado. La pesca se efectuó en mayor medida en las zonas costeras y otras fuentes de agua, principalmente en lagunas y ríos. Se acostumbró pescar distintas especies, como mojarras o juilines, pero de particular aprecio fueron especies como el tepemechín, preferido por las autoridades civiles y religiosas debido a su exquisitez. Otras especies extraídas de ríos fueron los jutes, camarones y cangrejos. No fue sino hasta finales del siglo que se pretendió ordenar (como otras cosas) la actividad pesquera, con ningún resultado110.

La incidencia de los nuevos productos. El caso de la caña de azúcar

31Para la segunda mitad del siglo XVIII aconteció el despunte monocultivador añilero que repercutió de manera particular en las economías locales, la organización de la sociedad colonial y la alimentación de San Salvador y Sonsonate, “tironeando” el desarrollo de otros productos que se movieron más rápidamente en el mercado y comenzaron a descollar en la economía colonial. Excepto contadas excepciones, esos productos fueron alimentarios.

32La caña de azúcar, introducida en el siglo XVI en San Salvador y Sonsonate, vio crecer paulatinamente su producción hasta alcanzar un franco despunte en el siglo XVIII. El reflejo de esta situación fue el importante incremento de la comercialización en el mercado local y capitalino de los derivados más importantes de la caña: el azúcar y la panela (también llamada “rapadura” o “dulce”) y en segundo lugar la miel de purga, de la que se extraía aguardiente (que se producía principalmente en la capital). Para 1740, la caña figura cultivada en la zona media-alta central, al costado norte del lago de Ilopango y hacia el sureste en la contigua región nonualca, así como en los contornos de San Salvador. Unos años después se informa de abundante caña producida en Cojutepeque111 y el especial aprecio de la misma en lugares como San Miguel “donde por la aspereza y sumo calor de su temperio no se logran las labores de caña dulce112“. Para 1768 la caña es el producto que más se ha desarrollado, cultivándose en el centro del territorio (Tonacatepeque, Opico, Ateos), en los pueblos periféricos de San Salvador, la región nonualca, así como en Occidente: Texistepeque, Santa Ana, Apaneca y Chalchuapa. Ese mismo año, se registran seis trapiches en Sonsonate y hasta 43 en Santa Ana, mientras se dice que Cojutepeque cuenta con “muchisima” producción de panela y azúcar. En 1807, azúcar, panela y aguardiente se encuentran después de maíz, frijol, plátano y sal, como productos de la provincia de San Salvador, donde el cultivo ya se había extendido a varios lugares de Oriente113.

33Este incremento tuvo varias causas. Por una parte, estuvo la producción añilera, que había hecho ganar a los productores espacio comercial; por otra, la incitación de la Corona por la diversificación de los cultivos; pero otra de mayor relevancia fueron las fluctuaciones en la disponibilidad de azúcar para el mercado de la capital, a mediados del siglo XVIII. Poco a poco se sumará la creciente aceptación del azúcar en el mercado internacional. Para la producción alimentaria esto significó un reacomodo productivo.

34En primer lugar, el beneficio de la caña era proporcional a la cantidad y calidad de tierra para su cultivo, lo que derivó en un interés cada vez mayor por la tenencia, el control y adquisición de la tierra, necesidad derivada adicionalmente de que para su cultivo la caña requería dejar terrenos en barbecho114. Aunque en este proceso participaron todos los actores de la sociedad colonial es obvio imaginar que privaron los privilegios. Quienes nuevamente tuvieron mayores ventajas fueron los hacendados, que solventaron el tema de la disponibilidad y calidad de tierras destinando a la caña parte de su comprensión territorial, al tiempo que otra se destinaba al añil, la ganadería y el autoconsumo. La producción hacendera creció tanto que en 1768, seis de ocho haciendas de la provincia de Sonsonate, sembraban caña de azúcar115. Pronto se transformaron en grandes núcleos productores, que insertaron azúcar y panela en las redes y vínculos comerciales allanados por el añil. Tanto en Sonsonate como en San Salvador había haciendas sembradas con dos, tres, cuatro, siete, nueve y hasta trece suertes de caña para 1784116, cada suerte equivalente a un cuarto de caballería, es decir, aproximadamente once hectáreas117 o quince manzanas118. Eso sin contar que la relevancia del cultivo también se expresó en el valor de la tierra: para 1760 una suerte de caña costaba 15 pesos, pero cinco años más tarde podía alcanzar hasta 25. Para tener una idea de lo producido, sirva de referencia que en el siglo XVI, cada suerte tenía 6,500 “montones119“ y que de una suerte de caña-hoja de 6,500 montones, solían obtenerse entre 600 y 1,000 arrobas de azúcar120. Los importantes volúmenes de producción de las haciendas y la difícil competencia con los comerciantes y grandes productores puso en dificultades a los medianos y pequeños propietarios y productores españoles, mulatos, cofradías e indígenas debido al restringido acceso a los medios de producción. Estas dificultades se expresaron en los pocos o escasos recursos para contar con un trapiche o implementos propios (algunos peroles, unos cuantos bueyes o mulas121), la necesidad de prensar sus cañas en los trapiches de las haciendas122, distintas formas de endeudamiento para rentar los instrumentos necesarios y el pago de algunos trabajadores eventuales123 y punteros, la hipoteca de trapiches y casas y el comprometimiento de sus cosechas por adelantado, entre otros. Sin embargo y sobre todo en la región de Sonsonate y el Occidente y Centro de San Salvador, fue notable la participación de indios y ladinos en los movimientos comerciales de la producción cañera.

35En segundo lugar, se incrementó el consumo. A pesar de que en el caso indígena las exigencias productivas agravadas por la miseria económica124, limitaron constantemente lo producido (panela) al autoconsumo125 y sólo eventualmente, al intercambio en el propio lugar126, los documentos dan cuenta de algunos trapiches propiedad de comunidades indígenas y “de pardos”, así como de una participación creciente en el sistema productivo y comercial por parte de comunidades indígenas127, que incluso rentaban propiedades128. A las básicas pero suficientes facilidades del transporte se sumaron los convenientes mercados urbanos, villas y hasta pueblos que fueron puntos esenciales, pues desde ellos se podía ir a otros lugares y zonas no productoras, pero consumidoras129. Esto difundió los alimentos derivados de la caña y dio más sentido a la radicación en las ciudades y pueblos de los agentes de comercio (españoles), aunque imponiendo sus condiciones en la comercialización. Sin embargo, la mayor oferta de la producción cañera, como sucedió con la carne, incidió en la deformación y empobrecimiento de los hábitos alimentarios y sistemas de alimentación, así como en la pérdida de una autosuficiencia que condenó a muchos a la pobreza y el hambre, minando el resto de componentes del sistema cultural y social. Con el consumo restringido del azúcar por causa de su precio130 y con la accesibilidad creciente a la panela en el mercado, no cabe extrañar que el siglo XVIII fuera, por lo demás, el siglo de la difusión del consumo de lo dulce y del uso de la panela en las más diversas recetas y conservas (sin contar que en el medio del proceso productivo se acostumbrara echar frutas como ayotes o piñas a la miel en cocción), así como su empleo en sustitución del azúcar como vehículo medicinal y energético.

36El limitado aporte de la tecnología al desarrollo de la sociedad agraria ha sido repetido con constancia, más que nada por sus beneficios exclusivistas131. Efectivamente, en contraste con las invariables técnicas y herramientas de la enorme masa campesina del siglo XVIII (a las que la tecnología había ayudado más que nada con aperos de hierro), el empleo del “obraje español” y del trapiche de hierro, constituyeron un importante aporte tecnológico en el incremento de la producción agrícola. Otro tanto es posible decir de la mayor utilización del arado y los bueyes (en un proceso paulatino), tanto para la siembra de la caña132, como para su transporte de la plantación al trapiche, entre otras técnicas.

Conclusiones

37La producción alimentaria de supervivencia y con fines comerciales de San Salvador y Sonsonate en el siglo XVIII estuvo caracterizada por diferentes factores. Por una parte, un férreo mecanismo social y económico limitando no solo el consumo, sino también el acceso a los medios de producción; por otra, la existencia de una gran masa productiva produciendo alimentos para su sostenimiento y el de un sector social privilegiado. Esta masa movía el sistema productivo alimentario a través del repartimiento indígena y la presencia ladina, teniendo a la hacienda como principal escenario productivo, mientras, se llevaba a cabo una permitida pero limitada participación de sectores medios en el mercado, derivando en acomodos sociales y culturales característicos de Centroamérica. Los excedentes de la producción comercial fueron complementarios a la permanencia de alimentos de bajo costo y fácil cosecha y obtención (aunque atados, como toda la producción, a la frágil relación con el clima o las plagas) lo que resultó suficiente para no requerir ajustes a la cultura y tecnología agrarias, caracterizadas por el dominio masivo de técnicas de cultivo de baja exigencia.

38La introducción de nuevos cultivos fue el preámbulo de algunas alteraciones que no incidieron en la dependencia de lo agrario. Las modificaciones fueron más bien acomodos del modelo productivo cuyas repercusiones en la sociedad se harían más notables con la era cafetalera, en el siglo por venir.

39Ricardo Castellón, Doctor en Historia de América Latina: Mundos Indígenas. Investigador adjunto de la Academia Salvadoreña de la Historia. Dirección electrónica: ricardo.castellon@gmail.com

Fuentes y bibliografía

40Bonilla Bonilla Adolfo, “Ideas económicas en la Centroamérica ilustrada 1793-1838”, Mesoamérica 40 (diciembre de 2000).

41Cabrera P., Roberto, Tierra y ganadería en Guanacaste, San José, Editorial Tecnológica de Costa Rica, 2007.

42Cardenal, Rodolfo, Manual de Historia de Centroamérica, El Salvador, San Salvador, Universidad Centroamericana, 2003.

43Cortés y Larraz, Pedro, Descripción Geográfico-Moral de la Diócesis de Goathemala (Parroquias correspondientes al actual territorio salvadoreño), San Salvador, Dirección de Publicaciones e Impresos, CONCULTURA, 2000.

44Cultura alimentaria Andalucía-América, Garrido Aranda, Antonio, compilador. Universidad Nacional Autónoma de México, 1996.

45Del Río Moreno, Justo L, Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo, 1492-1542, ASAJA, Sevilla, Cajas Rurales de Huelva y Sevilla, 1991.

46De Solís, Romero, Cultura bovina y consumo de carne en los orígenes de la América Latina. En Cultura alimentaria Andalucía-América, Garrido Aranda, Antonio, compilador, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1996.

47Fonseca Corrales, Elizabeth, Venutolo, Patricia, Solórzano Fonseca, Juan Carlos, Costa Rica en el siglo XVIII, San José, Universidad de Costa Rica, 2003.

48Gálvez y Corral, Manuel, “Relación geográfica de la provincia de San Salvador”, En Boletín del Archivo General de Gobierno. Año II. Guatemala, octubre de 1936. Número 1.

49Garrido Aranda, Antonio, Comida y Cultura. Nuevos estudios de cultura alimentaria, Córdoba, Servicio de publicaciones, Universidad de Córdoba, 2009.

50Garrido Aranda, Antonio, El Sabor del Sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias, Córdoba, Servicio de publicaciones, Universidad de Córdoba, 2004.

51Garrido Aranda, Antonio, Milpa vs. Triada Mediterránea. Simposio Identidad a través de la cultura alimentaria, México DF, 10, 11 y 12 de noviembre de 2010.

52Garrido Aranda, Antonio, Hidalgo Nuchera, Patricio; Muños Hidalgo, Javier, “Los Manipuladores de alimentos en España y América entre los siglos XV y XVIII: los gremios alimentarios y otras normativas de consumo”, en Garrido Aranda, Antonio, compilador Cultura alimentaria de España y América. La Val de Onsera, 1995.

53González Turmo, Isabel, “Antropologías de la alimentación: propuestas metodológicas”, in Comer Cultura. Estudios de cultura alimentaria, Antonio Garrido Aranda, compilador, Córdoba, Servicio de Publicaciones Universidad de Córdoba, 2001.

54Gutiérrez y Ulloa, Antonio, “Estado General de la provincia de San Salvador, Reyno de Guatemala”, presentado por el intendente Antonio Gutiérrez y Ulloa en el año de 1807. El Salvador, Dirección General de Publicaciones, Ministerio de Educación, 1962.

55Harris, Marvin, Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, México, Alianza Editorial/Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1989.

56Hernández Bermejo, Esteban; Lora González, Ángel, “El transporte recíproco encontre América y Andalucía de especies agrícolas de interés Alimentario”. in Cultura alimentaria Andalucía-América. Garrido Aranda, Antonio, compilador, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1996.

57Lara Martínez, Rafael – McCallister, Rick, Glosario cultural Náwat pipil y Nicarao. El Güegüense y Mitos en lengua materna de los pipiles de Izalco (Del náwuat-pipil y náwat-nicarao al español e inglés con acotaciones al náhuatl-mexicano). whp.uoregon.edu/wp…/2012.

58Leal, Juan Felipe; Huacuja Rountree, Mario, Economía y sistema de haciendas en México. J.P., México, 2011.

59Malpica Cuello, Antonio, “La caña de azúcar del Mediterráneo al Atlántico”, in Comer Cultura. Estudios de Cultura Alimentaria, Antonio Garrido Aranda, compilador, Córdoba, Universidad de Córdoba, 2001.

60Miller, Philip, The Gardeners Dictionary, London, 1768.

61Patiño, Victor Manuel, Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico, Colombia, Centro Internacional de Agricultura Tropical, 2002.

62Pinto Soria, Juan Carlos, El Valle Central de Guatemala (1524-1821). Un análisis acerca del origen histórico-económico del regionalismo en Centroamérica, Ciudad de Guatemala, Editorial Universitaria, Universidad de San Carlos de Guatemala, 1988.

63Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, Ibn Razîn al-Tuˆgibî. Estudio, traducción y notas de Manuela Marín. Ministerio de Cultura de España, 2007.

64“Sobre alimentos autóctonos y modelos importados. Reflexiones sobre el ejemplo de la dieta mediterránea”, F. Xavier Medina, in Comida y Cultura, nuevos estudios de cultura alimentaria, Garrido Aranda, Antonio, compilador, Córdoba, Universidad de Córdoba, 2009.

65Santos Pérez, José Manuel, Élites, poder local y régimen colonial. El cabildo y los regidores de Santiago de Guatemala,Cádiz, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz.

66Solís, Romero, Cultura bovina y consumo de carne en los orígenes de la América Latina. in Cultura alimentaria Andalucía-América, Garrido Aranda, Antonio, compilador. México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1996.

67Solano Perez-Lila, Francisco de. Tierra, Comercio y Sociedad. Un análisis de la estructura social agraria centroamericana durante el siglo XVIII. Tirada aparte de la Revista de Indias, nums. 125-126 (julio-diciembre de 1971). Madrid, 1971.

68Notas de pie de páginas

691 La siguiente es una parte de la tesis doctoral presentada en 2013 en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, España, titulada “Vida, Alimentación y Fiestas en los territorios del reino de Guatemala. San Salvador y Sonsonate, siglo XVIII”. La casi inexistencia de estudios relacionados con el tema, tanto local como regionalmente, derivó en un trabajo fundamentalmente documental (principalmente efectuado en el Archivo General de Indias, el Archivo General de Centroamérica y del Archivo Municipal de Sonsonate), tan desafiante y exhaustivo como revelador.

702 Véase a Antonio Garrido Aranda, Cultura alimentaria de España y América, (La Val de Onsera, 1995) ; Comida y Cultura. Nuevos estudios de cultura alimentaria. (Córdoba: Servicio de publicaciones, Universidad de Córdoba, 2009); Milpa vs. Triada Mediterránea. (México: Simposio Identidad a través de la cultura alimentaria. México DF, 10, 11 y 12 de noviembre de 2010).

713 Francisco Xavier Medina “Sobre alimentos autóctonos y modelos importados. Reflexiones sobre el ejemplo de la dieta mediterránea”, Universidad de Córdoba, 2009, pág. 62. Medina sostiene lo anterior en base al llamado “comportamiento alimentario” aclarando que por tal se debe entender la definición de Silvia Carrasco (1992), como la realidad referida a los alimentos y su manipulación, cargados de atributos culturales y por el otro, a los gupos humanos que participan de sistemas alimentarios determinados.

724 Isabel González Turmo, “Antropología de la alimentación: propuestas metodológicas” en Antonio Garrido Aranda, compilador, Comer Cultura. Estudios de Cultura Alimentaria. (Córdoba: Universidad de Córdoba, 2001), pág. 13.

735 Véase Rodolfo Cardenal, Manual de Historia de Centroamérica. (San Salvador, El Salvador: Universidad Centroamericana, 2003), pág. 163.

746 Marvin Harris (1989) expresaría “lo que come la gente se basa en razones prácticas”. Marvin Harris, Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, (México: Alianza Editorial/Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1989).

757 Los indios de Soyapango proveían pescado a San Salvador, los de Tapalhuaca, proveían fruta, algodón, ganado, madera y sal.

768 En realidad, existieron otras, menos legales y reflejo de los abusos, como los “regalos de tabla”. La costumbre se pretendió corregir hasta 1798. Real Provisión a las provincias de Escuintla y Sonsonate (1798), Archivo Municipal de Sonsonate (De aquí en adelante AMSO), Caja 15, Exp. 21.

779 Los padrones de 1718, 1735, 1740 y 1744 de distintos pueblos de la provincia de San Salvador listaban maíz y frijol como los principales productos declarados. Los seguían gallinas, huevos y chile.

7810 Archivo General de Centroamérica (De aquí en adelante AGCA). A.3 (3), Leg. 549, Exp. 6248, (1705).

7911 Adolfo Bonilla Bonilla, en referencia al historiador Miles L. Wortman. Véase Adolfo Bonilla Bonilla, “Ideas económicas en la Centroamérica ilustrada 1793-1838” in Mesoamérica 40 (diciembre de 2000), pág. 78.

8012 Aunque se mandó que esto no sucediera mediante Real Cédula que mandaba que “Los clérigos tenían prohibido comerciar y tener negociaciones” (ver tratos). AGCA. A1.23.1, Leg. 4645, (1806).

8113 Ejemplos son referidos por fray Tomás de la Torre en su visita a San Salvador, con fecha 17 de octubre de 1552, Archivo General de Indias (De aquí en adelante AGI), AGI, Leg. 168.

8214 Actual Guatajiagüa, en el departamento de Morazán, El Salvador.

8315 AGCA. A1. (3), Leg. 38, Exp. 398, (1737).

8416 AGCA. A1. (3), Leg. 38, exp. 399, (1737).

8517 AGCA. A.1 (3), Leg. 641, Exp. 5880, (1778).

8618 AGCA. A.1 (3), Leg. 641, Exp. 5882, (1779).

8719 AGCA. A1., Leg. 2877, Exp. 26399, (1765).

8820 AGCA. A.3 (3), leg. 549, Exp. 6252 al 57. Varios años.

8921 Véase Juan Felipe Leal y Mario Huacuja Rountree, Economía y sistema de haciendas en México. (México, Juan Pablos editor, S.A. / D.R. Voyeur, 2011), pág. 13. Toda esta realidad, no dista demasiado de las haciendas de San Salvador y Sonsonate, donde aún no se hacen estudios del tema a fondo.

9022 Véase Manuel Gálvez y Corral, “Relación geográfica de la provincia de San Salvador”, 1740, in Boletín del Archivo General de Gobierno. Año II. Guatemala, (Octubre de 1936). Número 1, pág. 22.

9123 Véase Pedro Cortés y Larraz, Descripción Geográfico-Moral de la Diócesis de Goathemala (Parroquias correspondientes al actual territorio salvadoreño). (El Salvador, San Salvador: Dirección de Publicaciones e Impresos, CONCULTURA, 2000), págs. 61-243.

9224 Véase Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General de la provincia de San Salvador, Reyno de Guatemala, presentado por el intendente Antonio Gutiérrez y Ulloa en el año de 1807, (El Salvador: Dirección General de Publicaciones, Ministerio de Educación. El Salvador, 1962), pág. 135.

9325 La Gaceta reconocía que “En Quezaltenango no es desconocido el arado, pero algunos lo usan mal y los indios no tienen fondos para comprar bueyes”. AGI. PERIÓDICOS 8/3. Gaceta de Guatemala, 8 de mayo de 1797. Núm. 13, fol. 97.

9426 Del nahuat pipil xupán-mil maíz de invierno; milpa que crece durante la estación lluviosa, según la definición de Schultze- Jena. Véase el Glosario cultural Náwat pipil y Nicarao. El Güegüense y Mitos en lengua materna de los pipiles de Izalco (Del náwuat-pipil y náwat-nicarao al español e inglés con acotaciones al náhuatl-mexicano). whp.uoregon.edu/wp…/2012.

9527 Del nahuat pipil tunálmil, maíz de verano. Lara Martínez – McCallister. Glosario cultural.

9628 Xupan, xupanmil. xúpan, invierno, estación lluviosa. Lara Martínez – McCallister. Glosario cultural.

9729 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 137.

9830 De acuerdo a Gutiérrez y Ulloa, se sembraba en octubre. Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 137.

9931 “hay esperansa de que [más] se logren [las siembras de tunalmil, son], principalm.te en el Bolcan de Santa Ana, en los Ejidos de esta Ciudad, en todo el Partido de Cojutepeque, y Valles de San Vicente.” AMSO, Caja 12, Exp. 2 (pegado). 1801. “Expediente instruido, sobre la destruccion del Chapulin Salton y volador que resultó en esta Villa y su Prov.a en Noviembre del año p.p.o de 1800”.

10032 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 137.

10133 En cuyo caso se sembraría en un “chagüital”, un lugar húmedo y a veces pantanoso.

10234 Del nahuat pipil Apante, apanti, acequia. Del apante se obtenía apán-mil (_maíz de regadío_). Lara Martínez – McCallister, Glosario cultural

10335 AMSO, Caja 12, Exp. 2 (pegado). (1801).

10436 Los ejemplos presentados a continuación corresponden a grandes propietarios. Movidos en las redes de comercio interno, maíz y frijol fueron empleados para el autoconsumo y en consecuencia, producidos por la enorme cantidad de pobladores de quienes poco se ocupa la documentación oficial. Estos numerosos productores contaron apenas y de distintas e insufribles maneras, con los referidos recursos mínimos.

10537 Sobre todo cuando su venta se precipitaba por la muerte de su propietario. En 1773, en la comprensión del trapiche San Antonio, en Sonsonate, una milpa de cinco almudes “de sembraduras [...] por no haber dado fruto” se avaluó en 10 pesos. AMSO, Caja 7. Expediente 6-1, (1762).

10638 Una fanega*24 almudes o medios. Un almud*11 libras. La fanega de maíz*10 arrobas. La fanega de sal*10 arrobas. La fanega de frijol*12 arrobas. Una arroba*25 libras castellanas. Véase Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 135.

10739 AMSO, Caja 7, Exp. 6-1. (1762).

10840 Véase Elizabeth Fonseca Corrales, Patricia Venutolo, Juan Carlos Solórzano Fonseca, Costa Rica en el siglo XVIII. (San José: Universidad de Costa Rica, 2003), págs. 148-149.

10941 AGI. PERIÓDICOS 8/3. Gaceta de Guatemala, lunes 2 de noviembre de 1801 # 237, pág. 615.

11042 La difusión de las huertas en el interior del Reino llegó a ser tan grande que Ximénez, en el siglo XVII, las refiere como parte infaltable de las propiedades rurales.

11143 El ayote completaría, junto al maíz y frijol, la llamada “triada alimentaria” indígena.

11244 AGCA. A.1 (3), Leg. 641, Exp. 5880, (1778).

11345 AGCA. A1 (3), Leg. 593, Exp. 05390, (1743).

11446 Los ladinos de Guaymoco producían sandías, además de ajonjolí. AGCA. A1 (3) Leg. 593, Exp. 05390, (1743). Vease también AMSO, Caja 8.4 (2), Exp. 9, (1791).

11547 El anís fue una especie introducida que procuró cultivarse de manera masiva en San Salvador y Sonsonate con medianos resultados.

11648 AMSO, Caja 16, Exp. 7, (1787).

11749 AMSO, Caja 12, Exp. 2, (1801).

11850 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 135.

11951 Véase Antonio Malpica Cuello, “La caña de azúcar del Mediterráneo al Atlántico” in Antonio Garrido Aranda (Comp.), Comer Cultura, pág. 100.

12052 En promedio, el doble de un árbol de zapote, por ejemplo. AMSO, Caja 7-9, Exp. 8, (1783).

12153 AMSO, Caja 7, Exp. 6. Sonsonate, (1761).

12254 AMSO, Caja 8.1, Exp. 156, (1785).

12355 AMSO, Caja 16, Exp. 12.1, (1803).

12456 AMSO, Caja 4, Exp. 20, (1805).

12557 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 135.

12658 En 1784, dos árboles de aguacate se valoran en dos pesos. En 1786, un árbol de zapote cuesta ocho reales y cuatro árboles de “cojuniquil” a dos reales cada uno. AMSO. Caja 7-13, Exp. 6, (1785).

12759 El valor advertido en distintos árboles frutales se evidencia, para el caso, en la hacienda San Lorenzo, a inmediaciones de Atiquizaya, donde, junto a los cercos de piedra y piña se describen un platanal; 12 “pies” de cacaotal, 60 árboles de zapote blanco y otros árboles frutales. AMSO, Caja 13, Exp. 5, (1772).

12860 En otro ejemplo, en 1781, en una chácara a media legua de Sonsonate (“El Jocotillo”), se avalúan un árbol de aguacate y otro de zapote en cuatro reales, así como cuatro árboles de coco en lo mismo. AMSO, Caja 7-8. Exp. 4., (1781).

12961 Véase Victor Manuel Patiño, Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico. (Colombia: Centro Internacional de Agricultura Tropical, 2002), pág. 259.

13062 En la hacienda de Juan de Ipiña, en Sonsonate, se menciona árboles de coco jóvenes, nombrados “pinpollos”. AMSO, Caja 7. Exp. 6. Sonsonate, (1761).

13163 Véase también AMSO, Caja 7-2, Exp. 13, (1767).

13264 En 1774, María de la Santísima Trinidad Uceda, natural y vecina de la Asunción de Izalco, declara por bienes, entre otros, su casa cubierta de teja y cercada de adobes, algunos trastes y cubieros de plata y 41 árboles de coco. AMSO, Caja 7-6, Exp. 5, (1774).

13365 Un testamento da cuenta de varios árboles de coco valuados en cinco pesos, en contraste con otros avaluados en cuatro pesos cada uno. AMSO, Caja 7-13, Exp. 15, (1785).

13466 En 1785, se encuentran en propiedad de Antonio Larios, mulato de Caluco y acusado de ladrón,“nueve docenas y ocho cocos.” AMSO, Caja 8.1, Exp. 10, (posiblemente 1785). En otro caso, en los autos seguidos a Manuel Barrera, mulato de Caluco, por ladrón, figuran, entre bestias y ropa, cocos, como objetos de valor. AMSO, Caja 8.2. 19, Exp. 19, (1787).

13567 AMSO, Caja 7-9, Exp. 8, (1783).

13668 Así se manifiesta en 1740 y lo confirma el arzobispo Pedro Cortés y Larraz en 1768, en la región de Izalco y Caluco.

13769 Tal como se apreció en el platanar del cura Marcos Vidaurre, en Chalchuapa, 1794, que comprendía “algunos Arboles de Cacao, en la immediación de este Pueblo.” AGCA. A1 (3), Leg. 545, Exp. 05037, (1794).

13870 Introducido en Canarias en el siglo XV, el plátano fue llevado desde allí a América en 1516 por españoles y portugueses, propagándose de manera casi prodigiosa.

13971 Es mencionado con recurrencia. Por ejemplo, en AMSO, Caja 8.7 (1), Exp. 6, (1793). Se dice de unos vecinos que buscando unas mulas llegaron a una chacra de un tal Rodríguez, “donde hallaron a un Negrito y luego a un platanar de Feliciano Godoy”.

14072 Véase Elizabeth Fonseca Corrales, Patricia Venutolo, Juan Carlos Solórzano Fonseca, Costa Rica en el siglo XVIII, pág. 152.

14173 No en balde en el informe del Intendente Ulloa en 1807, el plátano ocupa los primeros lugares entre los productos de la Intendencia. Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 133.

14274 AMSO, Caja 7-1. Exp. 1, (1759).

14375 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 135.

14476 Tal es el caso de la hacienda de Manuela Antonia Castañeda, en Ahuachapán, en la que se encuentra “una huerta y platanar”. AMSO, Caja 1, Exp. 9, (1775).

14577 Por un proceso natural se mezclaron ejemplares de Musa acuminata con ejemplares de Musa balbisiana, dando lugar a una gran cantidad de híbridos de los que derivaron los plátanos actuales.

14678 Elizabeth Fonseca Corrales, Patricia Venutolo, Juan Carlos Solórzano Fonseca, Costa Rica en el siglo XVIII, pág. 124.

14779 AMSO, Caja 8.3 8, Exp.8, (Posiblemente 1790).

14880 Para 1740, el trigo se cosechaba, aunque en poca cantidad, en la zona media-alta central (dos pueblos); pero en 1768 ya ha cobrado una presencia mayor en San Salvador y sus alrededores, así como en la región media-alta al norte de Ilopango, en dirección a Los Nonualcos, San Vicente (en los altos y el volcán) y Chalchuapa, sumado al ya presente en Apaneca. En 1807 a pesar de que el grano es calificado de “escasissimo en toda la Provincia” de San Salvador, su cosecha alcanzó las 400 fanegas en “los 5 únicos Partidos de San Salvador, Olocuilta, Gotera, Tejutla, y Metapam,” en donde se consumían además 30 fanegas anuales que entraban por las provincias de Guatemala y Gracias. El informe continúa diciendo que “se reduce el sobrante de aquella cantidad, a las arinas, en cuya forma se internan á los demás Partidos, al precio común de 2 Pesos 4 reales arrova, siendo el de fanega de grano el de 16 pesos”. Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 137. En 1808, aunque en el vecino pueblo de Juayúa se da cuenta de “poco” trigo (CAJA 16. Exp. 13. 1808. “Orden del teniente retirado de caballeria sobre que los habitantes de esta provincia preparen y siembren sus milpas, pena de multa y palos”), la cosecha del grano en Apaneca igualó en cantidad a la de maíz. Para entonces, otras regiones del centro del territorio (en las inmediaciones de San Salvador) y San Vicente seguían cosechando el grano.

14981 AMSO, Caja 12, Exp. 2, (1801).

15082 Entre los años 1759 y 1762, el cereal es consumido en las tres haciendas propiedad de Ignacio Carreras en Sonsonate, que lo cosechaba en las mismas.

15183 AMSO, Caja 8.7 (2), Exp. 11, (1793).

15284 De las importantes cantidades de arroz producidas en Sonsonate se da cuenta en 1760: “dado el caso de ser presiso se podrá por el Alcalde maior ó thezorero de Zonzonate embiar quanto sea necesario, á costo y costos (...) porque en essa Alcaldia maior se coxe quasi todo el que se consume en la maior parte de este Reyno y en donde por precision lo havía de comprar qualesquiera Asentista por ser alli el mas varato”. Aunque más adelante, sin embargo, se confirma que de Sonsonate “solo se pueden conseguir 60 arrobas de arroz”. AGI. Guatemala, 538. Cartas y expedientes, 1760. El documento está referido al abastecimiento del puerto de Omoa y por adición, al castillo del Golfo Dulce.

15385 Véase AMSO, Caja 8.4 (2) Exp. 8 (24-4) y AMSO. CAJA 8.5 (2)-incompleta. Exp. 6.

15486 En su descripción de la diócesis, el arzobispo refiere a Sonsonate dos salinas: las de la hacienda San Pedro, propiedad del maestro Isidro Sicilia en 1785 (que además de sal, producía queso y ganado) y las salinas de Ayascachapa. Sin embargo, los centros de producción de sal fueron más de los que hasta ahora se conocen, ya no solo en manos indígenas. En 1767, doña Lucía de Sicilia dice que compró una “hacienda de Campo” que comprendía una salinera, nombrada Santa Catarina “en la costa de esta Pro.a” (AMSO, Caja 7-2, 1767). En 1791 en las costas sonsonatecas también es referido un paraje conocido como “Rancho de Salinas” ubicado cerca de la barra de “Apancalla” y en esta misma comprensión figurarán las “Salinas Grandes” a que se refieren otros documentos (AMSO, Caja 8.2 30, Exp. 30, 1788); al parecer, con una cantidad considerable de habitantes. También se encuentran las salinas propiedad del procurador síndico de Sonsonate en 1762, Nicolás de Espinoza y Medrano.

15587 Al estilo de las haciendas, las salinas operaban con la participación de mano de obra indígena de repartimiento y de “escoteros” eventuales, conllevando una presencia poblacional considerable y sin cuantificar en los informes oficiales.

15688 Como evidencia de los múltiples movimientos comerciales de la época, figura la propiedad de una salina en la hacienda La Soledad y la inversión hecha por una española de Sonsonate en otras salinas, las “de Colón”. La mujer declara haber gastado más de 200 pesos “en abrir sus Playas, fabricar la casa de vivienda, y sus hornos, con los demas travajos pertenecientes a esta finca: Y aunque en ella misma he trabajado tres años en un Horno que hise por separado, oy no es mi voluntad continuar en él, sino trasladarme al otro lado de la quebrada, ó Estero con la precisa calidad de que se franqueen a mis herederos libremente las Playas para la favrica de Sal, como abiertos á mi costa (...)” El rancho de salinas se tasó en 25 pesos. La casa en 392 pesos. La mujer también era propietaria de un rancho pequeño “de salinas con dos pedazos de playa en tierras de la Hacienda de La Soledad que apreciaron en 25 pesos”. AMSO, Caja 7-12, Exp. 8, (1784).

15789 Los especiales atributos sociales relacionados con la tenencia de ganado y consumo de su carne (signo evidente de poder) parten de la Edad Media islámica o cristiana. Comer carne, y comerla en grandes cantidades o con mucha frecuencia, solo estaba al alcance de unos pocos. M. Montanari, Les paysans, les guerriers et les prêtes: image de la societé et styles d’alimentation. (Dir. J.L. Flandrin y M. Montanari), Paris, 1996, págs. 295-302 (ed. esp., págs. 339-347).

15890 Piezas de piel. Real Academia Española, (2012).

15991 Un cuero costaba dos reales y su hechura uno, en 1759, mientras que un costal costaba un peso. AMSO, Caja 7-1. Exp. 1, (1759).

16092 Véase Roberto Cabrera P., Tierra y ganadería en Guanacaste, (San José: Editorial Tecnológica de Costa Rica, 2007), págs. 335-337. De una res podía extraerse de dos a tres arrobas de sebo. El precio de venta en el mercado casi triplicaba el del valor de la res viva.

16193 AGCA, A3., Leg. 2540, Exp. 37267, Indiferente, (1798).

16294 AMSO, Caja 7-12, Exp. 10, (1785).

16395 AMSO, Caja 7-13, Exp. 15, (1785).

16496 En Cuba se la conoce como “piña de ratón” y en Puerto Rico como “Piñuela”.

16597 En México se le conoce como tumbiriche, de tumbire, racimo, en tarasco o purhépecha.

16698 La referencia más antigua se encuentra en Philip Miller, The Gardeners Dictionary, (London, 1768).

16799 AMSO, Caja 7-8, Exp. 7, (1781).

168100 Véase José Tudela de la Orden, Historia de la ganadería hispanoamericana, (Madrid: Ediciones de Cultura Hispánica. Instituto de Cooperación Iberoamericana 1993), págs. 194 – 197.

169101 La resistencia indígena a cambiar su cultura productiva sólo sumó adversidades a su ya lamentable situación en la sociedad agraria. Una cédula de la Audiencia de 1794, menciona encontrarse pendiente el tema del fomento “alos Yndios de la Yntendencia de San Salvador para la cria de Ganados.” AGCA, AI.I, Leg. 6093, Exp. 55,331. El tema de los fierros se encuentra bien documentado en AMSO.

170102 En el informe de Gálvez de 1740 se detalla la producción de ganado de cerda en los pueblos de los contornos de San Salvador y en la zona central (para un total de 36 pueblos). Para 1807 el ganado vacuno y de cerda está presente en todo el territorio sin excepción, aunque el primero supera al segundo en una proporción cercana al triple.

171103 Antonio Garrido Aranda, Cultura alimentaria Andalucía-América, (México: Universidad Nacional Autónoma de México, 1996), pág. 169.

172104 Antonio Gutiérrez y Ulloa, Estado General , pág. 138.

173105 AGCA. A3, Leg. 31, Exp. 635.

174106 Como es el caso de ocho cabros y 29 marranos y marranas, listados en la hacienda San Rafael, (alias “La Laguna”) de Izalco, en 1777. AMSO, Caja 7-7. Exp. 10, (1777).

175107 Aunque llama la atención que en el informe de la provincia de San Salvador de 1740, a pesar de su presencia en la mayoría de pueblos, no figuran en los de la zona oriental, a excepción de los pueblos ubicados en la zona media alta de esa región, posiblemente por considerarlas de un valor comercial limitado.

176108 Véase AMSO, Caja 16, Exp. 7, (1787). El mejor ejemplo es la cita referida en el apartado de seguridad alimentaria, en esta investigación.

177fn109 Respecto de su valor, en 1772 se precian 12 gallinas a dos reales cada una (AMSO. Caja 7-4, Exp. 13. Ahuachapán, 1772. Aunque en 1777, dos docenas se valuaron a real cada una (AMSO, caja 7-7, Exp. 10, 1777), el precio promedio en la época.

178110 Hasta 1789 se registra una primera iniciativa de la Corona por organizar la actividad pesquera a través de una Real Cédula de ese año. AGCA. A1.23.1 leg. 4645,(1806). De la comunicación no se obtuvo respuesta de las provincias.
fn111. El caso de Cojutepeque, pueblo de indios del centro del territorio, es un ejemplo de cómo la relevancia productiva hará que estos pueblos alcancen una notoriedad comparable a la de villas y ciudades.

179112 “Año de 1763”, Boletín del Archivo General de Gobierno. Año II. Guatemala, octubre de 1936. Número 1, pág. 452.

180113 Aunque en el informe de 1807 del intendente Ulloa la producción de azúcar, panela y aguardiente se mantiene en la media.

181114 Véase Justo L. del Río Moreno, Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo, 1492-1542, (Huelva y Sevilla: ASAJA, Cajas Rurales de Huelva y Sevilla, 1991), pág. 337. Barbecho se nombra a la tierra labrantía que no se siembra durante uno o más años. RAE, 2012.

182115 Según la visita pastoral del arzobispo Pedro Cortés y Larraz. Se trata de la hacienda Santa Clara, propiedad de Juan de Ipiña en 1761; La Soledad o Soledad, propiedad del alcalde Matías Espinoza y Alvarado, en 1764; la hacienda San Diego, contigua a la hacienda Tonalá y propiedad de Ignacio Carrera y luego de su esposa Crisanta Mencía; la hacienda San Pedro o San Pedro Mártir, propiedad del maestro Sicilia, párroco de Sonsonate hasta 1785 y la hacienda Tonalá, también propiedad de Ignacio Carreras.

183116 Tanto “pedazos” como “suertes” de caña fueron las medidas más empleadas para referirse a las comprensiones sembradas de caña. Por pedazo se entiende una fracción más pequeña que una suerte.

184117 Véase Juan Carlos Pinto Soria, El Valle Central de Guatemala (1524-1821). Un análisis acerca del origen histórico-económico del regionalismo en Centroamérica, (Ciudad de Guatemala: Editorial Universitaria, Universidad de San Carlos de Guatemala, 1988). pág. 22. Una hectárea: 10 mil metros cuadrados. Una manzana: 0.7050 hectárea. Once hectáreas: 15.741 manzanas.

185118 Considérese las imprecisiones clásicas del XVIII. En 1793, una suerte de caña dulce “bien poblada” podía variar entre 36 surcos de 56 brazos de largo cada uno o 25 surcos de 68 varas de largo cada uno. AMSO, Caja 8.7 (2) Exp. 10, (1793).

186119 Aunque era habitual en los ingenios que los mayordomos o gañanes (mozos de labranza, por extensión, hombre rudo. RAE, 2012), no midiesen los terrenos sembrados. El montón era la medida establecida como padrón por el Cabildo de Santo Domingo en el siglo XVI. Véase Justo L Del Río Moreno, Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo, 1492-1542, (Sevilla y Huelva: ASAJA, Cajas Rurales de Huelva y Sevilla, 1991), pág. 339.

187120 Pero la producción podía variar en función de la calidad de la tierra sembrada, el número de aradas de la tierra, o de si eran molidas en “tiempo de sazón”. Véase Justo L. Del Río Moreno, Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo, 1492-1542, (Sevilla y Huelva: ASAJA, Cajas Rurales de Huelva y Sevilla, 1991), pág. 357.

188121 Con el valor que alcanzó el azúcar, los beneficios eran notables. Una hectárea podía ser suficiente para mantener una familia. Fue común que hacendados rentaran a estos productores tierras y equipos para las moliendas.

189122 La fabricación y mantenimiento de un trapiche requería de ciertos desembolsos; una o media caballería de tierra, animales para la fuerza de tracción, su mantenimiento, además de implementos que, aún siendo de madera debían contar con algún grado de tecnificación. Estos implementos en primer lugar (sobre todo los peroles de cobre) y la estructura del trapiche (en segundo lugar), tenían un valor tan alto que los hacía de difícil adquisición y alto aprecio.

190123 En Baja Verapaz, hacia 1712, una familia de origen español de cuatro miembros, poseía cuatro caballerías de tierra donde practicaban, junto a otras actividades, el cultivo de caña y su procesamiento. Uno de los miembros de la familia contrajo matrimonio y dedicó una octava parte de caballería a la siembra de media suerte de caña (Una suerte de tierra equivalía a un cuarto de caballería, es decir, aproximadamente once hectáreas). Entre los bienes de la nueva familia se encontraba un trapiche sin peroles, seis reses menores y tres cabezas de ganado mular o caballar. El avalúo total de la propiedad ascendió entonces 225 pesos.

191124 Juan Carlos Pinto Soria, “El Valle Central de Guatemala…” , pág. 22.

192125 En las cercanías de Colotenango, en Huehuetenango, sesenta indígenas tenían en 1780 un trapiche “de mano” donde molían “sus pedacitos de caña destinados a bebida”. En Ixtahuacán, también en Huehuetenango, existían igualmente “varios pedacitos de caña para brebajes que tienen los indios dentro y fuera de dicho Pueblo”. AGCA, A3, Exp. 5239, leg. 19.

193126 Y sin embargo, aun la producción panelera iría cobrando una relevancia importante debido a que generaba dividendos de alguna consideración para las arcas reales.

194127 Francisco de Solano Pérez-Lila, “Tierra, Comercio y Sociedad…”, pág. 324.

195128 10 pesos de réditos daba a la justicia y poblado de Ahuachapán un mulato de dos suertes de caña. AMSO, Caja 7-2, Exp. 9. (1760).

196129 Como en otros lugares del reino de Guatemala, buena parte de la población se abastecía de dulce por medio del intercambio. Durante épocas de carestía, las autoridades coloniales prohibían exportarlo, destinando el dulce a aliviar la escasez de granos. Véase Elizabeth Fonseca Corrales, Patricia Venutolo, Juan Carlos Solórzano Fonseca, Costa Rica en el siglo XVIII, pág. 152.

197130 La generalización del consumo de azúcar como edulcorante es relativamente reciente y está íntimamente unida a la expansión colonial europea. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ibn Razîn al-Tuˆgibî. Estudio, traducción y notas de Manuela Marín.(Madrid: Ministerio de Cultura de España, 2007), pág. 44.

198131 En términos de técnica y tecnología, de acuerdo a Solano (1971), la industrialización en Centroamérica se ha tenido siempre por atrasada.

199132 Es evidente que la ganadería fue el motor de la industria azucarera; sin su previo desarrollo habría sido imposible instaurar la nueva economía. Justo L. del Río Moreno. “Los inicios de la agricultura europea en el Nuevo Mundo, 1492-1542.” (Huelva y Sevilla: ASAJA, Cajas Rurales de Huelva y Sevilla, 1991), pág. 340.

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Para citar este artículo :

Ricardo Castellón, « La producción alimentaria en los territorios del Reino de Guatemala, San Salvador y Sonsonate, Siglo XVIII », Boletín AFEHC N°62, publicado el 04 septiembre 2014, disponible en: http://afehc-historia-centroamericana.org/index.php?action=fi_aff&id=3817

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